सीखाना पकाने को अक्सर एक कला कहा जाता है, और जैसे कला कभी-कभी समझ से बाहर हो सकती है, वैसे ही विदेशी खाना बनाना भी अखाद्य हो सकता है। लेकिन यह चित्रकार (या रसोइये) की तुलना में दर्शकों (या निर्दिष्ट खाने वाले) के बारे में अधिक बताता है।
कम से कम, मैंने खुद से यही कहा था, जब कुछ साल पहले, मैंने कुछ दोस्तों को आमंत्रित किया था और एक सब्जी बनाई थी जिसे उन्होंने खाने से इनकार कर दिया था।
उन्होंने कहा कि एक करी वास्तव में करी नहीं बन सकती अगर उसका तड़का तेल के बजाय पानी में पकाया गया हो। अपने बचाव में, मुझे काफी देर से एहसास हुआ कि मेरी रसोई में तेल खत्म हो गया है। आसपास पानी के अलावा कुछ भी नहीं था और मैंने सब्जियाँ भी काट ली थीं।
मैं ज़ोर-ज़ोर से कह रहा था कि पानी शरीर के लिए तेल से ज़्यादा स्वास्थ्यप्रद है, लेकिन आख़िरकार मुझे यह मानना पड़ा: मेरी करी, करी नहीं थी। लेकिन मैं भी उत्सुक रहता हूं। तड़का पकाने के लिए तेल का उपयोग क्यों करना पड़ता है?
तेल और पानी
अधिकांश भारतीय करी तैयारियों में, तड़का पहला कदम है: थोड़े से गर्म तेल में, रसोइया या तो जीरा (जीरा) या सरसों डालता है। तेज़ चहचहाहट की एक श्रृंखला बजती है, रसोइया सब्जियाँ जोड़ने और तैयारी शुरू करने के लिए आगे बढ़ता है। इन पहले कुछ सेकंड में, सुगंधित बीजों का स्वाद भोजन में समा जाता है।
अब, तेल और घी अजीब तरल पदार्थ हैं। जब आप कुछ तेल गिराते हैं, तो यह पानी के विपरीत काफी धीमी गति से चलता है, जो तेजी से आगे बढ़ता है। एक कप पानी में तेल की कुछ बूँदें डालें और यह तैरने लगता है। यह असामान्य है: शहद या यहां तक कि डिशवॉशर तरल सतह पर धीरे-धीरे चलते हैं लेकिन वे पानी से भी सघन होते हैं। तेल सुस्त और हल्का दोनों कैसे हो सकता है? इसका उत्तर तेल के अणुओं में निहित है। तेल बड़े अणुओं की लंबी श्रृंखलाओं से बना होता है जो सर्पिल होते हैं और एक-दूसरे से चिपकते हैं – नूडल्स या ईयरफोन तारों के समूह के विपरीत नहीं। इससे तेल की गति धीमी हो जाती है और उसे अलग करना भी कठिन हो जाता है। तेल के ये नूडल जैसे अणु इसे एक और महत्वपूर्ण गुण प्रदान करते हैं: एक उच्च क्वथनांक।
तेल का क्वथनांक
किसी भी तरल का क्वथनांक वह तापमान होता है जिस पर तरल गैस बन जाता है। जब हम चूल्हे पर पानी गर्म करते हैं तो यह एक आम दृश्य है: तेज आंच पर भी, पानी के एक बर्तन को वाष्प में बदलने में कुछ समय लगता है। पानी (कमरे के तापमान और दबाव पर) का क्वथनांक लगभग 100º C होता है।
इसलिए आपको पानी का तापमान 100º C तक बढ़ाने के लिए पर्याप्त गर्मी की आपूर्ति करने की आवश्यकता है। एक बार जब आप ऐसा करते हैं, तो कोई भी अतिरिक्त गर्मी तरल को गैस में बदल देगी।
नेल-पॉलिश रिमूवर जैसे अल्कोहल-आधारित तरल पदार्थों का क्वथनांक कम होता है और वे जल्दी से वाष्पीकृत हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप अपनी हथेली पर कुछ हैंड-सैनिटाइज़र रगड़ते हैं, तो यह इस वाक्य को पढ़ने में लगने वाले समय से भी कम समय में सूख जाएगा। नाइट्रोजन और ऑक्सीजन जैसी कमरे के तापमान वाली गैसों का क्वथनांक बहुत कम होता है – 0ºC से बहुत कम – इसलिए हमारे पास (सौभाग्य से) वे हमेशा गैस के रूप में होते हैं, यहां तक कि कठोर सर्दियों के दौरान भी।
अलग-अलग चीज़ों के क्वथनांक अलग-अलग होने का कारण यह है कि उनकी आणविक संरचनाएँ अलग-अलग होती हैं। जिन तरल पदार्थों के अणुओं को एक दूसरे से अलग करना आसान होता है उनका क्वथनांक कम होता है जबकि जिनके अणु एक दूसरे से कसकर बंधे होते हैं उनका क्वथनांक अधिक होता है।
तेल में बड़े, जटिल अणु होते हैं जो एक-दूसरे के चारों ओर घूमते हैं और इस प्रकार उनका क्वथनांक उच्च होता है। उदाहरण के लिए, सरसों का तेल लगभग 150º C पर और घी लगभग 250º C पर उबलता है। इसलिए जब आप अपने पैन में थोड़ा सा तेल गर्म करते हैं, तो यह पानी की तुलना में अधिक समय तक लटका रहता है और गायब होने लगता है।
जो हमें अधिक महत्वपूर्ण प्रश्न पर लाता है: हम बीजों को इतनी गर्मी में क्यों पकाना चाहते हैं?
सुगंध का विस्फोट
उतना ही महत्वपूर्ण सवाल यह भी है कि हम अपने भोजन में जीरा क्यों पसंद करते हैं। जीरे और सरसों के बीज में सुगंधित यौगिक होते हैं।
इन्हें छोटे, खोखले गोले के रूप में सोचें जिनके अंदर कुछ पाउडर है। इन चूर्णों को कुशलतापूर्वक बाहर निकालने का तरीका उन्हें उड़ा देना है। इस प्रकार, आप बीजों को गर्म तेल में डालें। बीज के अंदर की हवा गर्म होकर फैलती है। जब दबाव बहुत अधिक होता है, तो बीजों के छिलके फट जाते हैं और उनकी सामग्री बाहर निकल जाती है। यह वैसा ही है जैसे जब आप किसी गुब्बारे को बहुत अधिक फुलाते हैं और वह धमाके के साथ फट जाता है। इस प्रक्रिया में, बीज फूटने से हवा में ध्वनि तरंगें निकलती हैं जिन्हें आप कुरकुरी चहचहाहट के रूप में सुनते हैं।
जब आप पूड़ी तलते हैं तो भी यही होता है। जैसे ही आप कच्ची पूरी को तेल में डालते हैं, उसके अंदर का पानी और हवा फैल जाते हैं, जिससे वह वाष्प से भरी एक गेंद में बदल जाती है। कभी-कभी वाष्प गेहूं को तोड़कर बाहर निकल सकता है।
तड़के पर वापस: बीजों को तभी खोला जा सकता है जब अंदर की छोटी हवा तेजी से फैलती है। यदि यह धीरे-धीरे फैलता है, तो यह भी केवल एक छिद्र से रिसेगा और बीज नहीं फूटेगा। तो आपको एक ऐसे तरल पदार्थ की आवश्यकता है जो पर्याप्त गर्म भी हो सके और गर्म भी रहे। इस कारण से तड़का पकाने के लिए पानी की तुलना में तेल बेहतर है। वे पर्याप्त रूप से गर्म हो सकते हैं और लंबे समय तक गर्मी बरकरार रख सकते हैं।
यदि आप मेरी तरह पानी का उपयोग करते हैं, तो बीज नहीं फूटेंगे। शायद आप इसे सावधानीपूर्वक निगरानी में घर पर आज़मा सकते हैं। एक कप पानी उबालें और उसमें थोड़ा सा जीरा या राई डालें। आप जैसा चाहें प्रयास करें, आपको कोई पॉपिंग ध्वनि नहीं सुनाई देगी। बीज बस पानी पर तैरेंगे.
आपके दैनिक दाल तड़का का असली स्वाद तेल के अणुओं और बीज विस्फोटों की भौतिकी से संबंधित है।
कला के रूप में तड़का
चूंकि मेरे दोस्तों ने मेरी सब्जी खाने से इनकार कर दिया था, इसलिए मैंने यह सुनिश्चित किया है कि मेरी रसोई में हमेशा तेल भरा रहे, लेकिन फिर भी सही तड़का लगाना कठिन है।
यदि आप सोच रहे हैं कि तेल के अणु इस तरह का व्यवहार क्यों करते हैं या यह कैसे तय करता है कि बीज की सतह फट जाएगी या नहीं, तो आपको यहां आईआईटी कानपुर में भौतिकी पाठ्यक्रम लेने पर विचार करना चाहिए जहां हम में से कुछ लोग पढ़ाते हैं।
लेकिन यदि आप तड़का की वास्तविक भौतिकी सीखना चाहते हैं, तो कलाकार, रसोइये को ध्यान से देखें, जब वे तड़का का अगला प्रदर्शन करते हैं। विज्ञान की असली सुंदरता इसी कला में छिपी है।
अधिप अग्रवाल आईआईटी कानपुर में भौतिकी के सहायक प्रोफेसर हैं।
प्रकाशित – 31 दिसंबर, 2024 08:30 पूर्वाह्न IST
